DICEMBRE 2009: INIZIA L’AVVENTURA DE LA TANA COME L’ABBIAMO CONOSCIUTA SINO AD OGGI. DICEMBRE 2014: LA TANA RADDOPPIA. QUALI NOVITÀ BOLLONO IN PENTOLA? Più che raddoppiare La Tana si veste a nuovo e raddoppia l’offerta proponendosi con due identità precise e differenziati in due location distinte. Il locale attuale, quello sotto allo Sporting Residence, diventa IlPub de La Tana, uno spazio molto più votato alla proposta giocosa, con un’offerta tipica da pub senza per questo perdere un grammo della filosofia che ci ha sempre contraddistinto: proporremo qui una dozzina di panini gourmet, sei o sette piatti caldi che variano in continuazione e la classica selezione di vini, birre e cocktail. Specularmente, in località Kaberlaba presso Casa Rossa, si insedia La Tana Gourmet con un ventaglio di proposte più ricercate ed importanti, proposte sia a pranzo che a cena.
COSA AGGIUNGE UNA LOCATION COME CASA ROSSA AL PROGETTO LA TANA? Un ambiente nuovo, più ricercato ed elegante. Dove però continueremo a ricreare quell’idea di familiarità che è da sempre parte del nostro stile e dell’esperienza che vogliamo offrire alla nostra clientela. Semplicemente, lo faremo con un vestito diverso.
CHE COSA CAMBIA ORA PER TE E PER IL TUO TEAM? Io fisicamente sarò in Kaberlaba, mantenendo naturalmente sempre il controllo e la supervisione di ogni cosa che viene prodotta, lavorata e servita a IlPub. Sul fronte dell’organizzazione faremo fronte alle nuove esigenze implementando il personale con alcune risorse del territorio che da sempre gravitano nella nostra orbita e che andranno ad aggiungersi alle nostre colonne portanti. Io e i miei soci, Enrico Maglio e Stefano Fracaro, consideriamo una grandissima fortuna il nostro staff: i ragazzi che lavorano in sala con Enrico, cioè Eddy Stocchero, e Giovanna Danzo; e gli altri che mi affiancano in cucina, Alex Manzoni, Denny Caliaro e Davide Compagno.
COME TI APPROCCI A QUESTA NUOVA AVVENTURA? Nei giorni scorsi, quando ho realizzato che dopo cinque anni quello sarebbe stato l’ultimo servizio che facevo in quella cucina… beh, mi è preso un po’ di magone! Ma chiaramente prevale l’entusiasmo per il nuovo progetto, anche nella consapevolezza di poter usufruire di un’ambientazione finalmente in grado di valorizzare al meglio la nostra cucina e ciò che vogliamo offrire. Sento dunque un grandissimo stimolo a far ancora meglio di quanto già non abbiamo fatto sino ad oggi.
NEGLI ULTIMI MESI SONO GIUNTI RICONOSCIMENTI DA OGNI DOVE: RISTORANTE «DA TENERE D’OCCHIO» NELLA GUIDA GAMBERO ROSSO, PREMIO A TAVOLA CON LE VENEZIE PER LA SELEZIONE DEI DISTILLATI, PREMIO TOURING CLUB ITALIANO CUCINA D’AUTORE… COME SI ARRIVA A QUESTI RISULTATI? Con la costanza. Costanza e determinazione. Nel nostro caso direi anche famiglia: ribadisco che il rapporto famigliare che c’è con le persone che compongono il nostro staff è sicuramente un elemento importante per arrivare a questi riconoscimenti.
QUALI NUOVI TRAGUARDI TI PONI PER IL FUTURO? OGNI RIFERIMENTO ALLA STELLA È PURAMENTE CASUALE… Sicuramente la nuova location ci dà delle chances in più in questo senso, sapevamo sin dall’inizio che quella precedente non era nei canoni per un riconoscimento di questo genere. Io però continuo a sostenere quello che ho sempre detto. Se la stella arriverà, ne saremo molto lieti. Se poi non dovesse arrivare ma riusciamo a continuare a fare quello che stiamo facendo, sono ancora più felice.
CI DOBBIAMO ATTENDERE QUALCHE NUOVO INGRESSO NEL MENU DE LA TANA GOURMET? Partiamo con un menu che presenta diversi piatti inediti. Vi posso anticipare un piccione cotto nel fieno, con crudo di sgombro, ricci di mare e foglie d’ostrica. Abbiamo messo a punto diverse novità anche sul fronte dei dessert, tra cui un gelato di mais alla griglia con rapa rossa fermentata, miglio soffiato e arancia.
PROSSIMI IMPEGNI AL DI FUORI DEL RISTORANTE? La cosa più interessante, a breve, è in programma a febbraio. Sarò relatore a Identità Golose, nella sezione Identità di Montagna.
